Smagssansen

Det er en stor omvæltning at komme ud fra mors mave og ud i verdenen som er fyldt med meget plads og mange sanseindtryk. Det gælder sanseindtryk i forhold til syn, hørelse, smag, lugt, følelse, muskel-led-sans og balance og bevægesans. Når dit barn bliver født, er det tid til at deltage i og finde ud af deres nye verden.

En veninde fortalte mig at hendes snart 10 måneder gammel søn havde taget en citron i munden uden at skære grimasser. Det havde hun og hendes mand undret sig lidt over. For voksne er det meget naturligt at vi skærer grimasser når vi propper noget surt i munden. Men det er faktisk først ved 2-3 års alderen at barnet bliver skeptisk over for sure, bitre og salte ting.

Smagssansen er en kombination af smagsstoffers registrering via smagsløg, der sidder på tungen, og som sender impulser til smagscenteret i hjernen. Smagssansen kaldes også for den gustatoriske sans. Ordet Gustatorisk stammer fra det latinske ord gustativ, som betyder noget der vedrører smagen eller smagssansen.

Tungen er en muskel, der er meget bevægelig. Den bruges til at smage med og til at dirigere maden rundt i munden. Når vi kommer mad i munden, sættes smagsløgene i spil og sender besked til hjernen om, hvilke af de fem grundsmage som tungen og mundhulens smagsceller opfatter. Hvert smagsløg består af ca. 50 specialiserede sanseceller. Det enkelte smagsløg er ikke udelukkende følsomt for en enkelt smag. Det rummer flere grundsmage.

Nyfødte kan ligesom voksne smage de fem grundsmage surt, sødt, salt, bitter, og umami. Umami udgør efter surt, sødt, salt og bittert, den femte grundsmag som menneskets smagssans kan registrere. Umami betyder ‘velsmag’ på japansk. De fire grundsmage er grundstenene for velsmag.

Som tidligere nævnt er smagsansen knyttet til tungen og har sammen med lugtesansen, synssansen og fornemmelsen af maden i munden, betydning for smagsoplevelsen. Smag er oplevelse. Oplevelsen begynder længe før, vi kommer maden i munden, og store dele af oplevelsen knytter sig til andre faktorer end smagssansen. Smag drejer sig også om forventninger.

Som I kan se på det nedenstående billede, er jeg selv, ligesom nyfødte, født med en præference for sødt. Nyfødte kan derfor uden videre lide den sødlige modermælk og modermælkserstatning, men kan også, når de begynder at spise almindelig mad lide de andre smagsnuancer. Jeg kan uden videre bedst lide den sødelige is, som jeg nyder her i den danske sommer.

På tungen findes fire grupper af smagsløg.

• Den søde smag, som er på spidsen af tungen, fx sukker, is, honning, frugtsaft, syltetøj, fløde, sødmælk (for nyfødte er det modermælk, modermælkserstatning), sød frugt og tørret frugt.
• Den sure smag, kan man smage forrest på siderne af tungen, fx citron, eddike, vin, frugt og grøntsager, umoden frugt, syrnede mejeriprodukter, kaffe og te.
• Den salte smag, kan man smage midt på siderne af tungen, fx salt, snacks, bacon, spegeskinke og -pølse.
• Den bitre smag, sidder bagerst på tungen, fx grapefrugt, appelsinskal, stærk kaffe, grøn te, øl, kål, rucolasalat, grøn peber, rå løg, ost, cola, tonic og mørk chokolade.

Det illustreres således:

Som nævnt tidligere har vi en 5. grundsmag – nemlig Umami, som fx kan smages ved bouillon, det tredje krydderi, soltørret tomat, løg, modne oste, soyasauce, stegt kød, fisk, svampe, asparges og tang.

Ikke alle, er lige gode til at smage, og forskellige mennesker smager på forskellige måder. Man kan træne evnen til at smage. Jo flere smagsceller, jo bedre smagsevne.

Et velsmagende måltid rummer alle fem grundsmage: Sødt, syrlig, salt, bittert og umami (“det tredje krydderi”), der er afbalanceret i forhold til hinanden.

 I næste uge tager jeg fat i lugtesansen.

Vi sanses ved.

Mie